A imaginação e o papel aceitam qualquer maluquice. No caso, uma fundação filantrópica de Marte doa belas geladeiras, de vida eterna, aos nossos antepassados das cavernas. Como resultado, o leite não azeda, a carne não apodrece e as frutas ficam fresquinhas. Como seria mais confortável a vida deles!
Mas pensando bem, muitas das grandes iguarias culinárias nasceram, justamente, do fato de que não havia geladeiras. A generosidade dos marcianos nos teria privado de uma enorme variedade de pratos.
Comecemos com o leite. Sem geladeira, está azedo em apenas um par de dias. E a produção flutua ao longo das estações. Entra em cena a criatividade – que justifica o sapiens na nossa espécie de Homo. Alguém encontrou uma bactéria que o transforma em iogurte. Descobriu-se também que, separando a gordura e batendo-a, obsessivamente, surge a manteiga. Segundo grandes chefes franceses, despejando bastante, qualquer prato fica delicioso.
A invenção do queijo é mais complicada. Uma bactéria fermenta o leite. Em seguida, uma enzima o coagula. Com alguns passos adicionais, vira queijo. Passa o tempo e refinam-se as artes. Entra em cena o terroir, a grande variedade de leveduras e manipulações sutis nos processos. O que poderia ser um queijo banal, vira Brie de Maux, Vacherin, Gruyère, Serra da Estrela, Emmental, Roquefort ou o nosso Canastra. De Gaulle reclamava: um país com 246 variedades de queijos era inadministrável. Mas, para quem os aprecia, essa cornucópia oferece um prazer inesgotável.
Mata-se o porco ou a vaquinha. É muita carne para uma família. Sem geladeira, não tarda a proliferação de bactérias, enzimas e mofos. Logo se produzem toxinas e cheiro insuportável. Entra em cena a criatividade humana. Podemos imaginar que, após muitos envenenamentos, descobriu-se que o sal impede a putrefação. Ao absorver a água dos tecidos, impede a multiplicação dos microrganismos causadores da degradação. Então, sal grosso nela e uns bons dias no solão. Assim se fabrica a carne seca. Se mantida à sombra, é a nossa carne de sol (que Deus perdoe o nome incorreto). Os italianos do Norte nos trouxeram a copa. Mas, para provar a “viande sechée du Grison”, é preciso ir à Suíça
Mais exótico é o permmican, obra prima da engenharia alimentar, criado pelos índios norte-americanos. Caçado o bisão, seus ossos são fervidos, para extrair o tutano. A carne é seca e batida no pilão, até virar pó. Enche-se com ela uma bolsa feita com o couro do animal e lá se despeja também a gordura, o tutano e frutas silvestres. Essa gosma se solidifica e pode se conservar por meses ou anos. Como tem sete mil calorias por quilo, é um alimento conveniente para viajantes. Mas não pode ser considerado uma especialidade gastronômica. Não é servido no restaurante do Paul Bocuse. Mas, caminhantes puristas americanos não saem de casa sem uma versão moderninha desse produto.
A simplicidade da carne seca contrasta-se com um denso capítulo na história da alimentação: os embutidos. Moem-se algumas carnes (melhor não perguntar quais), misturando-as com o sal e temperos. Como sabido, sal e especiarias alongam a duração da carne. Enfia-se tudo nas tripas, tiradas de algum animal. Assim se fazem as dezenas de tipos de linguiças, salsichas, mortadelas ou salames. Na Ásia Central, a mortadela é feita com carne de cavalo
E há a família dos presuntos, resultado de salgar e, em seguida, secar lentamente um pernil de porco. Modestamente, comparece no sanduiche do bar da esquina. Mas quem desembolsar 15 mil reais, por uma peça, pode refestelar-se no Jamón Joselito, importado da Espanha e que pode haver amadurecido por até doze anos.
Bem mais democrático é o bacalhau. Óbvio, não sendo refrigerado, degrada-se, como qualquer peixe. A solução é salgá-lo e deixa-lo secar ao sol. Assim se firmou, como o prato mais icônico de Portugal.
As especiarias também nos oferecem bons serviços de conservar alimentos. Por exemplo, alho, cravo, orégano, pimenta e outras. Têm ação microbiana e antioxidante. Além disso, eram usadas para disfarçar maus cheiros e perfumar os alimentos. Na Europa, seu uso virou símbolo de status. Com algum exagero, os descobrimentos, iniciados no século XV, foram motivados pela busca de melhores caminhos para a Ásia, onde eram abundantes. Ao tentar resolver o acesso as elas, mudou-se a geografia humana. As especiarias cruzaram os oceanos e vieram para ficar, mesmo depois das geladeiras
Outra solução, bem antiga, é defumar as carnes, com duplo objetivo. O primeiro é expandir a sua vida útil. (a fumaça impede a proliferação de bichinhos indesejáveis). O segundo é dar-lhes um novo sabor. É o caso do despretensioso bacon defumado. Mas há outras alternativas mais aristocráticas.
Os peixes são óbvios candidatos para a defumação, dada a sua deterioração rápida. No Brasil, o haddock defumado já esteve mais em moda, mas não deixou se ser um petisco delicioso. Peixes oleosos se prestam mais para defumar. É o caso da truta, do atum e do salmão.
E as frutas? Fora da geladeira, as cerejas e ameixas duram poucos dias. Mesmo as frutas mais resistentes não sobrevivem senão algumas semanas. E de onde viria a vitamina C, durante o inverno europeu? Entra em cena outra descoberta revolucionária: o açúcar conserva! Para ser mais exato, por milênios, teria que ser o açúcar do mel. Mas, seja como for, se fervida com açúcar, não há fruta que não se conserve. Tudo vira doce, o sofisticado marron glacé, o tradicional pêssego em calda e até a nossa goiabada cascão. Pode ser em calda, em barra ou na forma de geleia.
E o chocolate, feito com uma fruta tropical, cujo complexo processamento só os europeus dominaram com perfeição? Em um livro seríssimo sobre materiais (cimento, vidro, aço etc.), o seu autor inclui o chocolate, por ser a culminância do refinamento na engenharia culinária.
Todas as ameaças da putrefação, do azedar e das salmonelas estão presentes nos próprios locais em que eram produzidas as carnes, leites e frutas. Sendo assim, sem refrigeração e com os meios de transporte existentes, estragavam-se muito antes de chegar a algum outro destino.
Saindo dos climas mais tropicais em que crescem, as laranjas não suportavam a longa viagem. Na França, para desfrutá-las, os ricos tinham as “orangeries”, estufas com clima controlado, mas que apenas produziam uma mísera colheita.
Os nossos antepassados da Europa e Oriente Próximo que tivessem parreiras em casa, sabiam que todos os cachos amadurecem ao mesmo tempo. O que fazer com a súbita abundância de uvas? Grande parte iria se estragar. Pode ser que alguém tenha tido a ideia de fazer suco de uvas, jogando os cachos em uma tina e pisoteando-os, para extrair o líquido. Pode não haver sido assim. Seja como for, na casca da uva há bichinhos, amantes de suco de uva. Em uma reação bioquímica, hoje bem decifrada, as tais leveduras transformam o açúcar da uva em álcool. Aleluia, é o vinho!
E esse líquido alcoolizado dura anos, se não tiver contato com o ar. Preservam-se assim as calorias que se perderiam nas uvas podres. Calorias preciosas, naqueles tempos. E descobre-se, rapidamente, que além de alimentar, o vinho causa uma sensação “interessante”. Para o bem ou para o mal, a humanidade aprendeu a apreciar essa alteração temporária de consciência.
E tem mais. Nos últimos milênios, a água contaminada era uma fonte crônica de enfermidades e mortes. Pela composição do vinho, os patógenos não sobrevivem no seu “deserto químico”: álcool, ácido, tanino e falta de oxigênio. Sendo assim, em muitos países da Europa, tornou-se um substituto seguro para a água. O demógrafo Carlo Cipola superpôs um mapa do Império Romano a um outro das regiões que produziam vinho. Coincidência perfeita. As legiões de César só iam até onde podiam encontrar vinho. Com isso, garantia-se a saúde da tropa.
Tal como no queijo, as variedades de vinhos se multiplicam. Expande-se a escolha. Há tipos e paladares para todos os gostos. Na prateleira de baixo do supermercado, haverá garrafas de Canção ou Sangue de Boi. Por vinte reais, será a festa de alguns. Mas se a loja for sofisticada, vários custarão mais de mil reais. E quando falamos de Romanée Conti, Margaux ou Lafite, as cotações são em dólares, milhares deles. Descobrir diferenças sutis no “nariz”, no sabor ou no retrogosto tornou-se uma profissão para alguns e um exercício de empulhação para outros.
A culinária de hoje escapou da mediocridade, graças à criatividade despertada pela curta vida útil de muitos alimentos. Ademais, como hoje temos geladeiras e congeladores, podemos também comer fresco o que nos apetece. É o melhor dos mundos gastronômicos.
Claudio de Moura Castro é Ph.D. em Economia pela Universidade de Vanderbilt. Foi Professor Visitante em várias Universidades, como Chicago, Genebra, Borgonha, FGV, Brasília. Foi Presidente da CAPES. Autor, Prêmio Jabuti.
